厨师Daniele Persegani
配料和数量
10人份配料
- 牛腩1.8公斤
- 磨碎的帕尔马干酪800克
- 鸡蛋4个
- 意大利腊肠酱200克
- 100克摩泰台拉腊肠
- 1束切碎的欧芹
- 200克面包屑
- 1根芹菜
- 1根胡萝卜，1个洋葱
- 肉豆蔻
- 盐和胡椒
准备工作
用刀尖把肉切成一个口袋。
用烤过的面包和其他材料做柔软而紧凑的馅。
把馅料放进肉袋里，用麻绳缝好，然后放进锅里。
用小刀尖把肉打开。准备馅料时，用少许肉汤烫面包屑，加入帕尔米吉亚诺奶酪、鸡蛋、意大利腊肠酱、莫塔迪拉腊肠、大蒜和欧芹，切碎。馅料应足够紧实，以防止在烹调时碎肉和溢出。
用粗针和麻绳把肉缝起来。放入一个6厘米gn 1/1的容器，加入胡萝卜、芹菜和洋葱。将万能蒸烤箱预热至120℃，蒸熟，加入盐和胡椒粉，在中心插入针式探头，温度为87℃。急速冷冻柜冷却，在上菜前，将其切成薄片并放入盘中回温。
注意
它的名字来源于方言” picaj “，也就是用来缝被切开的肉的绳子用来在小牛肉胸肉上做一个口袋。picaj的功能也被绑在锅的把手上，以便在肉煮熟准备上桌时更容易地回收。
