厨师Maurizio Bottega
配料和数量
配料
- 2份新鲜安康鱼片，每块300克
- 新鲜牛肝菌400克
- 紫薯500克
- 150卷烟肉
- 50克新鲜欧芹
- 1瓣大蒜
- 盐，胡椒和特级初榨橄榄油
准备工作
将切片卷肉放在羊皮纸上，将鱼排放在肉片上完全裹好，其他2块鱼排放进真空袋里，用最大值抽真空，触摸屏万能蒸烤箱蒸71℃-中心探针66℃，使用USB外接探针，再用急速冷冻冰箱“软冷”功能，40分钟后再放入冰箱。
土豆去皮，切成10×10毫米的方块放在烤盘里，用万能蒸烤箱在100℃蒸18分钟，煮好后用土豆捣碎机捣碎，加入盐和一些开水，用单抽搅拌，加入一些橄榄油，直到得到光滑的奶油，放在水浴中保温。
在平底锅中，用少许橄榄油炒整个大蒜，加入切成薄片的蘑菇、盐和胡椒，煮熟后加入切碎的欧芹。
然后把鱼从袋子里拿出来，放在U形不沾烤盘上，触摸屏万能蒸烤箱里烤制，200°C, 10%的湿度，持续10 分钟，把鱼摆成扇贝形状，和土豆泥一起上桌，鱼在土豆泥上，薯片放旁边。
