厨师Stefano Sangion
配料
- 牛肉沙朗1公斤
- 盐，黑胡椒
- 特级初榨橄榄油
- 墨鱼汁
焦糖洋葱：
- 红洋葱
- 白葡萄酒醋
- 砂糖
- 水、盐和胡椒
调味油：
- 酸橙精油
- 特级初榨橄榄油
- 2个酸橙
- 新鲜白芦笋
准备工作
将牛肉上的所有脂肪去除，彻底清洗干净，然后用盐、胡椒粉和特级初榨橄榄油调味，然后用触摸屏万能蒸烤箱在低温烹饪，中心探针54℃。
一旦煮熟并冷却，去皮并切成3或4厘米的方块。
把所有的东西都放在一个钢制的碗里，加入两包墨鱼汁搅拌，直到所有的东西都变成均匀的黑色。将肉放在真空袋中，在4°C的冰箱中放置几个小时。
同时，将300克的橄榄油和2个酸橙的果皮(绿色部分)放入真空烹饪袋中，然后在65°C下蒸1小时，得到酸橙味的油，用来给生芦笋调味。
芦笋下半部分去皮，纵切成片，横切成两半，放入冰水中。
将红洋葱去皮，切成丝，放入平底锅，加入糖、白醋和水，蒸发，直到液体变成糖浆状，然后用盐和胡椒调味。
摆盘，盘中放用盐、胡椒和酸橙油调味过的芦笋，放上用平底锅煎过的牛肉加入焦糖洋葱。
