厨师 Giuseppe Pappalardo
配料
10人份配料
茄子沙拉：
- 茄子1000克，切丁
- 新鲜芹菜100克，切丝
- 白洋葱50克，剁碎
- 新鲜胡萝卜100克，剁碎
- 熟番茄200克，切丁
- 去核青橄榄100克，切成丝
- 无盐酸豆20克
- 未剥皮烤杏仁55克
- 白葡萄酒醋100克
- 砂糖100克
- 罗勒叶5克
- 薄荷叶5克
- 特级初榨橄榄油100克
- 海盐30克
- 黑胡椒2克，现磨
- 新鲜沙丁鱼2000克，去骨并压扁
- 面包屑150克
- 葡萄干50克
- 烤松子10克
- 欧芹末10克
- 柠檬汁20克
- 可可粉20克
- 砂糖10克
卤蛋：
- 煮鸡蛋(3个)
- 红酒醋100克
- 红酒300克
完成后的调味：
- 酸甜汁150克
- 特级初榨橄榄油50克
- 现磨黑花椒粒5克
准备工作
烤茄子：把茄子、芹菜、胡萝卜和橄榄放在烤箱里蒸5分钟，把它们分开，急速冷冻冰箱迅速冷却，放到一边。在平底锅中，将糖加热焦焦化，加入醋，让它减少50%。
用煎锅用油炒洋葱，加入橄榄、芹菜、刺山柑、胡萝卜和茄子，用大火炒几分钟，根据口味加入糖醋汁;煮熟后，加入西红柿和香草。
上菜时，烤箱蒸烤125℃-湿度25%，烤约8分钟，然后加入压碎的杏仁。
沙丁鱼：把原料放在碗里搅拌均匀。
在一个工作面上，把沙丁鱼的开口端朝上，把一些混合物放在中间，把沙丁鱼从头到尾卷起来，形成一个尾巴朝上的卷，“刺穿尾巴的骨头末端”。
在沙丁鱼上少许油，在165°C的烤箱中，用10%湿度干热煮8分钟，放在一边备用。
鸡蛋：将鸡蛋蒸15分钟，去皮，在醋和葡萄酒中浸泡48小时，确保浸泡前12小时后鸡蛋移动。
装盘：在一个圆环的帮助下，在盘子中间放一些加热过的茄子沙拉，在上面放一条沙丁鱼，最后用四分之一的鸡蛋纵向切开。
淋上酸甜汁和一点油来完成这道菜。
